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焼き鯖寿司

焼き鯖寿司

調理時間20分

12月ガスコンロ家庭料理家族向け炊飯

材料(4人分)

1・1/2合
(a)昆布 8g位
(a)酒 大匙1・1/2杯
(a)みりん 小匙2杯
(a)水 330cc
(b)酢 大匙2・1/2杯
(b)塩 小匙2/3杯
(b)砂糖 小匙2杯
1尾(500g)
(c)砂糖 小匙2杯
(c)みりん 大匙2杯
(c)しょうゆ 大匙3杯
(d)かぶ 1/3個
(d)食用菊 2輪位
しそ 3枚
酢どり生姜 40g
ごま油 大匙1杯

作り方

下ごしらえ/米は洗ってザルにあげる。鯖は三枚に卸す。腹身は薄くそぎ取り、中骨も抜く。(c)をバットに合わせ、鯖を20分位漬け込む(時々ひっくり返す)。しそはせん切りにして水にとり、アクを抜き、ザルにあげて水気をきる。酢どり生姜は粗く刻む。ごまは切りごまにする。(d)のかぶは薄いいちょう切りにして塩をしてしばらくおく。菊は花びらを摘み取り、薄い酢水でゆでる。各々水気を絞り、甘酢に漬ける。
鍋に(a)を合わせ、しばらくおく。火にかけて煮立ってきたら昆布を取り出す。炊飯器に米を入れて、1・1/2合の水位まで昆布出汁を注いで炊く。
(b)で合わせ酢をつくる。
寿司桶に炊き上がった②のごはんを小高くとり、上から③の合わせ酢をかけて、木杓子で切るように軽く混ぜる。味が平均についたら広げて、うちわで急激に冷まし、味見して調え、寿司飯をつくる。
温めたフライパンに油大匙1杯を入れ、鯖を皮目から焼く。焼き色がついたら裏返して、残った漬けダレを加えて煮詰め、焦がさないようにツヤよく仕上げる。粗熱をとり、身の厚いところをそぎ取り、尾の方の細い部分に合わせる。
④の寿司飯にしそ、酢どり生姜、切りごまを混ぜ合わせる。2等分する。
まな板に巻きすを敷き、その上にラップを敷いて、鯖の皮目を下にしておき、⑥の半量の寿司飯を棒状にまとめてのせる。手前からラップと巻きすを持ち上げて寿司飯を一巻きし、しっかり締める。両端を押し込みながら形を整える。ラップ又はぬれた布巾で更に上からしっかりと巻いて、しばらくおいてなじませる。左右も押さえて、これを2本つくる。
⑦の寿司は1本を各々8~10切れに切り分け、皿に盛る。かぶと菊の酢のものを添える。